• 갓(Brassica juncea, n=19)은 배추(B. rapa, n=10)와 흑겨자(B. nigra, n=9)간의 복 2배체 자가화합성 (self-compatibility) 작물.
• 톡 쏘는 매운맛(Sinigrin-glucosinolate)이 적음.
• 섬유질이 거의 없어 부드러우며, 잎 이면과 줄기에 가시(잔털)가 없다
• 돌산갓의 꽃눈분화 및 추대(장다리) : 온도보다 일조시간에 크게 양향을 받으며, 고온장일 하에서 촉진
• 가을파종 재배 시 일반채소보다 추대 개화가 늦지만 봄 재배 시는 일찍 추대되고, 저온에 접하지 않고도 추대
• 다른 배추과 작물에 비해 산성토양에 약하고, 월동기 토양이 건조하면 내한성이 약해져 동해를 받기 쉽다.

• 돌산갓은 1년생 또는 2년생 초본으로 땅에 맞닿아 있는 줄기에서 잎이 발생하여 생육
• 줄기 : 80~150cm, 표면은 매끄럽고 녹색이며, 원줄기의 잎이 발생된 위치에서 측아가 발생하여 15~18개 정도의 1차분지가 착생되고 2차분지가 2~4개 착생
  • 분지 수 : 포기당 30~70개(유효분지 : 60% 정도)
• 뿌리 : 전체 지상부의 5~7%, 곧게 뻗은 뿌리(直根)로 생장은 45㎝정도 (토양 25㎝ 이내에 분포)

• 꽃 : 원줄기와 각 분지의 선단에 총상화서로 피며, 꽃 색은 노란색으로 긴 꽃자루에 홀 꽃 꽃잎과 꽃받침이 4쪽으로 갈라짐. 꽃 안에는 수술 6개, 암술 1개가 존재.
• 개화 : 꽃은 하루 종일 피지만 오전 중에 90%가 피고, 개화기간은 약 3일.
• 종자 : 휴면이 없고 종피와 배로 되어 있으며 배유는 없다. 배(胚)는 2매의 자엽을 가지며 자엽사이에서 유근이 발생. 종실은 둥글며 1,000립 중은 12 ~ 15.6g이고(1ℓ는 713g) 종실은 개화 후 약 2개월에 익으며, 종피색은 적갈색 또는 갈색을 나타낸다.

• 잎
  • 잎 모양 : 품종에 따라 도란형, 주걱형, 피침형 등 가장자리 결각의 크기도 없는 것부터 중간형태까지 나오고, 엽병에 엽초가 없거나 있는 것, 중륵 횡단면의 모양이 평평한 것부터 반원형까지 다양한 특성
  • 총 잎수 : 8~9매로 비교적 적음
• 뿌리
  • 씨뿌리(種子根)와 많은 수염뿌리가 땅속으로 신장하며, 씨뿌리가 원뿌리(主根)가 된다.
• 꼬투리
  • 꼬투리(莢) : 자방이 발육한 것으로 크기는 2㎝~6.5㎝이다.

• 발아 최적온도 : 20~25℃, 최저온도 3~6℃, 최고온도는 35~38℃
• 파종방법 : 파종 후 약 1~3㎝ 정도 복토 후 충분한 수분 공급

• 종자는 휴면기간이 없는 것으로 첫 번째 발육상은 저온조건을, 두번째 발육상은 고온장일 조건 필요.
• 꽃은 오전 9~10시 사이에 가장 많이 피고, 꽃가루가 많이 나오는 시간은 10~12시 오후에 피는 꽃은 적다.
• 개화순서 : 원줄기>측지>분지 순

수정 후 자예는 급속히 신장하여 꼬투리로 되며, 개화 후 40일경에 종자중량이 최고에 달함. 자방 내에는 30~40개의 배주가 있으며 한 꼬투리의 알 수는 10~25립 정도 된다.

재배는 연중재배 가능하나, 가장 좋은 시기는 8월중 하순 ~ 10월상 중순까지로 춘파와 하파의 경우 고온과 장일환경에 접하게 되고 잦은 강우로 인한 다습한 환경 때문에 생육이 부진하고 추대현상이 많이 나올 뿐만 아니라 연작지에서는 무사마귀병과 균핵병 그리고 진딧물이 심하게 발생되므로 주의.

• 생육기간이 40~60일 정도로 다른 채소보다 짧고 다육성으로 점질의 비옥한 토양이 수량과 품질 면에서 적합하고 토양 비옥도 보다는 토양수분이 생육에 지대한 영향을 미치므로 관수조건이 갖추어져야만 좋은 품질의 갓을 생산할 수 있다.
• 토양산도는 다른 배추과 작물에 비해 산성에 약하고 월동기에 포장이 건조하면 내한성이 더욱 약해져 동해를 받게 된다. 토양산도는 5.5~6.8(약산성~중성)이 재배에 적합하다.