수확 후 관리는 농산물이 생산자부터 소비자에게 도달하는 과정으로 수확 · 저장 · 유통 · 판매 등의 모든 과정을 총칭한다. 수확 후 관리 목표는 최대한 신선도를 높이고 부패를 방지하여 판매기간 중 품질을 보존하고자 하는 것이다. 수확 후 관리가 중요한 이유는 농산물은 수확 후에도 살아 숨쉬는 생명체이기 때문에 생리 활동을 정확히 파악하여 품질 관리에 이용함으로써 수확 후에 발생하는 상품적 가치 손실을 최대한 줄여 나가는데 있다. 또한 더 이상 영양분이나 수분을 공급 받을 수 없어 재배 환경과는 전혀 다른 환경에 처하게 되면서 축적된 양분으로 생명활동을 연장하므로 수확 후의 대사 작용이 많고 적음에 따라 신선도가 결정되기 때문이다.

돌산갓은 수확 후 호흡작용이 왕성하므로 온도를 빨리 낮출 수 있도록 하는 것이 중요하다. 돌산갓은 체표면적이 크기 때문에 쉽게 수분을 잃어버려 선도가 떨어지므로 신선도를 유지하기 위해서는 수분증발을 최대한 억제하는 것이 품질관리에서 중요하다.

수확 후 가능한 한 신속히 처리한다. 수확 후 증산 작용과 수분 손실 때문에 빨리 시들고 상품성이 저하되므로 수확 이후에 온도를 최대한 낮게 유지하기위해 새벽부터 이른 아침에 수확하는 것이 좋다. 수확 후에 수분증발과 품온이 오르지 않도록 유의한다.

수확 시기는 파종 후 재포 기간을 역산하여 40~60일경이 적기로 판정하면 되며 시설재배 갓은 40~45일 기준, 봄 갓은 60일, 여름·가을 갓은 50일 정도가 적당하다.

돌산갓은 수확 직후 PP포장 또는 골판지상자로 포장되어 수송차량으로 옮겨져 이동되는데 여름철을 제외 하고는 유통 중에 선도에 크게 영향을 미치지 않는다. 다만 여름 갓은 수확 후 산물의 표면에 수분을 제거하는 작업이 필요하다.

출하 규격은 생산자나 유통업체 중심으로 규격이 바뀌고 있으며 농협 등 단체의 출하규격은 2kg/1단 기준으로 출하되고 있다.

수확과 동시에 모든 작업은 낮은 온도에서 이루어지는 것이 좋다. 돌산갓은 대도시 위주(서울, 경기 등)로 출하되기 때문에 운송시간이 길어질 수밖에 없다. 따라서 최소한 품온이 오르지 않도록 관리에 유의 한다. 유통 시 농산물과 온도차가 심하면 이슬이 발생하므로 유의한다.